店の売上が悪くなり、頻繁に本部のスタッフやエリアマネージャーから指導に来られるようになると、すごくプレッシャーやストレスがかかってきますよね。早く店の売上を上げていきたいのに方法が分からなかったり、一生懸命はたらいても一向に売上が上がらない時は、どうしていいのか悩んでしまいます。
ここでは、売上が悪い店や、その店の店長のやり方の良くある共通点と具体的な対策の方法を紹介していきます。もう一度、客観的に自分が任されている店や、やり方を見直してみましょう。
飲食店で売上が悪い店の共通点とは
飲食店の売上が下がるケースは、近くに競合店ができたり、店の前の道路が有料化され交通量が減ったりなどの外部要因や、メニューの変更を失敗して商品の人気が無くなったり、販促内容の変更があった場合など様々な事がありますが、その他にも店の内部に原因がある場合も良くあります。
毎日同じ店で業務をしているとなかなか気付きにくいかもしれませんが、多くの売上が悪い店の共通する事の一つに、店が汚いという事が多いです。床やテーブルは日々のルーチンで清掃していても上部の壁の埃やトイレの中、店の周りの雑草やのぼりの破れなどが目立ちます。
これは、店のスタッフが横着であったり、店を綺麗にするという意識が低い為に、決められたルールの中の清掃しかしない為に起こります。店のスタッフは自分が働く店に対して愛着がないのでお客様に対しても決められた対応のみで、愛想がなかったり活気がなかったりする事が多いです。
また、営業中に見習いや研修中のスタッフが多くて、誰が教えるわけでも無くウロウロとしているといった状況を良く見かけるのも共通しています。忙しい時間帯でお客様がたくさん来ていても、店の席が片付いておらずに長い時間お待たせしていたりなど、店の運営がうまく回せていないといった事も良くあります。
飲食店で売上が悪い店の店長に多い共通する考え方
同じチェーン店でも、売上が悪かったり、下がってきていると言われている店の店長や責任者の中には、売上が下がる原因を外部要因に注目して、まったく店の内部に目を向けない人がいます。改善する方法を提案しても、「けどうちの店の場合は・・・」とか、「いや、スタッフがいなくて・・・」といったような言い訳や否定から入る人もよくいます。
このような店長や責任者はスタッフとのコミュニケーションが取れていないことが多く、チームとしてまとまっていない場合がほとんどで、パート、アルバイトからは「時給が良いから働いているだけ。」といった言葉を良く聞きます。
別の記事でも紹介してますが、同じチェーン店でも店長が変われば売上が変わると言われるのは、店長のスキルも関係しますが、このスタッフとのコミュニケーション能力や、客観的にお客様目線で自分の店を見れているかということも大きく関係しています。
飲食店の売上アップの具体的な対策とは
まず今までと同じやり方では、今までと同じ結果しか出ないという事を理解する必要があります。外部要因は自分の力ではどうしようもない事も多いので、店の内部に目を向けて改善できることは無いかを考える癖をつけましょう。
飲食店の基本に、クオリティー（Quality＝品質、料理の美味しさ）サービス（Service＝サービス）クレンリネス（Cleanliness＝清潔さ）というのがありますが、その基本的な部分をしっかりと見直しましょう。
チェーン店では、料理はマニュアル化されていて、誰が作っても同じ味になるようにしている企業が多いですが、その場合でもきっちりとマニュアル通りに作れているか？盛り付けは丁寧に出来ているか見直しも必要です。接客サービスが悪い店の特徴は、その店の店長自身も不愛想であったり接客が悪かったりすることが多いです。
店のトップのサービスが悪いのに、その店のパートやアルバイトの接客、サービスが良いという事はほとんどありません。もう一度、客観的に自分を見直して、これからは接客、サービスに重点をおいた営業をしていくという意識を常にもって店の運営をおこない、周りのスタッフにも言い続けて意識をすりこませていきましょう。
清掃面の改善は、営業の合間に少しづつ改善するのでなく、アルバイトさんを投入して一気にやってしまう方がおススメです。店が汚れている場合は少しづつ清掃をしていっても、また汚れていきます。一気にキレイにして日々の営業で汚れたところを営業の合間に清掃していきましょう。
研修アルバイトや不慣れなスタッフは、きっちりと教育してから営業に出てもらうよう心がけてください。店のスタッフの人数が不足している場合などは、教育も中途半端に営業に出てもらう店長もいますが、絶対にお客様を練習台にしてはいけません。
パート、アルバイトの方々とのコミュニケーションを取るのが苦手な店長は、他の社員やパート、アルバイトさんの中から得意な人を見つけてリーダーにして、方向性だけは伝えて代わりにやってもらうのも一つの方法です。苦手な事はなかなか出来るようにはなりませんし、店の団結力にも関わってきますので得意な人に任すという判断も必要となってきます。
まとめ
売上を上げる対策と聞くと、商品の開発や、ホームページや集客方法の変更、ライン、フェイスブックでの宣伝方法の導入といった、戦略や戦術を考えがちですが、売上が悪い店や、売上が下がっている店は基本的な部分が出来ていないといった共通している点が多くあります。
飲食店の売上＝客数×客単価×来店頻度です。この来店頻度が後の売上に繋がっていきますので、もう一度、自分の店を客観的に見て、「また来たい！」と思って貰える店になるよう基本をしっかりと再確認していきましょう。
